陕北年茶饭

没“阳过”的人要注意这些事！

又一个新年在腊月的尽头探头探脑。

人们又开始忙忙乱乱，热热闹闹，以各种方式敞开胸怀，拥抱春节的到来。

肥猪肥羊要出圈，年货要置买，卫生要清扫，米面要加工，儿女婚事要操办，大事小事一桩接一桩……

这时候，营造年茶饭才是重中之重。

酿米酒、炸油糕、蒸黄馍馍，历来是陕北年茶饭中的重头戏，制作程序精细，食材配料讲究，口感要求严格。只要这三样食物齐备，过年的框架就搭起了，心里就踏实，消消停停地过年就是了。

这三种年饭食品用的是同一种原料，那就是信天游里唱的“前沟里糜子后沟里谷，哪达想起哪达哭”中的“糜子”。

华夏有7000多年种植糜子的历史，糜子耐干旱、耐贫瘠，是陕北高原的传统农作物。2021年9月，习近平总书记在米脂县高西沟考察，走进田间地头，察看庄稼长势时说：“硬糜子做黄米馍，软糜子做油胡兰、油糕。”总书记情系陕北，亲民爱民，让人感到格外亲切与振奋。

是的，糜子分软糜子和硬糜子两种，碾去皮都是黄灿灿的黄米。软黄米做米酒和油糕，硬黄米蒸黄馍馍。不同的是米酒要发酵，年糕要油炸，黄馍馍要包馅。米酒要在窑洞的热炕上盛入瓷罐或瓷老盆里发酵几天。蒸年糕、蒸黄馍馍正好要多烧火，这样就更利于黄米酒发酵。所以，三样食物的营造要连台上，环环紧扣，一气呵成，没个三五天时间不行。

一般在头天晚上，家里先后把三种食物用的黄米清水淘净再浸泡，然后捞出控干水分。第二天早饭后，拉来毛驴拴在石碾上把黄米碾压成米粉，用罗子罗成细米面，“粗罗馍馍细罗糕”。此时，冬阳虽然明亮，寒气依旧刺骨。公式畔上，一只公鸡用爪子轻轻刨开积雪觅食，一只大黑狗猛地蹿过来，打乱了公鸡的计划，它“咯呱呱”惊叫着飞走了。

中午，碾子上的活干完了，开始在窑里生火蒸黄米酒。此时，唱主角的永远是男人，他往瓷盆里给米面拌热水，用两手把米面搓均匀。婆姨则在灶火圪公式拉风匣烧火。锅里水开了，蒸笼布上热气圆了，男人一手端碗盛米面，一手往蒸笼布撒一层米面，等热气圆了再撒第二层。米面团蒸熟后，出锅入瓷盆，趁热用擀面杖顺时针搅拌均匀，婆姨则不停地把麦曲面撒在米糕上，最后倒入适量烧酒在上面，封盖裹被子在热炕上开始发酵。

黄酒发酵好了，舀一勺放入锅里，兑入五六倍的清水搅拌均匀，就可以烧火滚黄酒。锅里冒着米酒的热气泡，散发着浓郁的陕北温情。别的地方招待客人先上茶后上酒，陕北人待客用黄酒、醉枣、瓜子和水果。敬上一碗热腾腾的黄酒，亦茶亦酒，合二为一，像内蒙古人的“下马酒”。客人喝一口黄酒，黄米的甘甜、麦曲的醇酸，甜甜的酸，酸酸的甜，一齐涌上舌尖，流入肠胃，渗入心肺，香美可口，韵味绵长。酒不醉人人自醉，黄土地的浑厚质朴，主人的热情实在，感动得你几度哽咽，热泪盈盈。是的，陕北人一年四季闯天下，一碗黄酒垫底，世上任何苦酒都能对付。

油糕的蒸熟过程和米黄酒一样，不同的是蒸熟的糕坯出锅后，要趁热在案子上用双手使劲揉搓，揉得匀称筋道，揉成一长条。这一步很关键，它关系到年糕的定型与口感。糕条做好放在院子冷却后，切成糕片下锅油炸。顿时锅里清油沸腾，糕片放入后，反响强烈。那香味升腾起来，从窗户及门缝漫溢到院子、飘散到村里。金黄色的油糕外面焦脆，里面软糯，咬一口满嘴喷香。另外还做枣糕，做包了红糖、红枣馅的油炸糕角，形成油糕系列食品。吃油糕的标配是烩菜，用洋芋、白菜切成细条，加入豆腐、粉条，放进调料做成烩菜，吃起来更香美。有时配菜也吃羊杂碎。

黄馍馍的制作是将软黄米和硬黄米按一定比例混合和成面团，发酵一晩上，然后在锅里将豇豆和红枣洗净煮烂做馅。蒸黄米馍可不是蒸白面馍，要把黄馍馍做好绝对是功夫：从米面的发酵、纯碱的搭配，馍馅的调制、火候的掌握，时时精心，步步到位，蒸出的黄馍馍才绵格楚楚、黄格澄澄。米面的清香、红枣的甜美，相交相融，香飘四方。吃黄馍馍的标配是羊肉粉汤。

把炸好的油糕、蒸好的黄馍馍分别存放在老瓷瓮或者大瓷盆里，冷藏在空窑洞里，要吃上一个月，富裕户甚至要吃到二月。

此时，陕北高原白雪茫茫，山寒水瘦，万木萧条，沉静枯燥。然而村村炸油糕的香味和蒸黄馍馍的热气混合在一起，在乡村里扩散着、弥漫着、升腾着、激荡着，飘舞在大山里，飘上了天空。年的气息逐渐升温，逼退了腊月的寒气和山村日子里的沉闷与枯燥，使小山村充满无尽的快乐和美妙的诗意。有人说，这年茶饭也简单了，不就是用粗粮做的一些黄色食品？是的，黄酒像黄河水，年糕像黄土地，黄馍馍像黄山峁。但是，有一碗热腾腾的黄酒喝着，有软格溜溜的油糕和绵格楚楚的黄馍馍吃着，人们就开心了，就幸福了。陕北年茶饭营养丰富，滋养身体，老少皆宜。它是传统的，也是经典的，是朴素的，也是精细的。它是陕北人心中的阳光，照亮人们的衣食住行、爱恨情仇、生老病死。

“热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝”“一口口米酒千万句话，长江大河起浪花”。

陕北的年茶饭，招待过中央红军，喂养过中国革命，滋润过民族的脊梁。共和国的旗帜上，有它灿烂的颜色。

当然，年茶饭还有许许多多：要蒸兔兔，吃了一年跳兔兔；要蒸花花，娃娃们吃了像花花一样开放；要蒸像蛇盘蛋一样的枣山山，正月二十三打焰火烤着吃了百病消散……还有腊八吃的肉丁丁饭、枣闷饭，腊月二十三送灶神吃的长杂面，大年三十晚上吃的炖肉、烧肉、肉丸子、酥鸡、清蒸羊肉、猪肉撬板粉、羊肚炒细粉……它们和米黄酒、年糕、黄馍馍一起，组成陕北年饭系列美食，演绎成一种独特的黄土饮食文化，在岁月的长河里激荡着、流淌着。

这些年茶饭不但满足了父老乡亲的胃口，也温暖了在外飘荡的陕北人。